посуда

посу́да. Различают посуду металлическую, керамическую, стеклянную и пластмассовую.

Металлическая посуда изготовляется из алюминия, стали, латуни, чугуна и т. д.

Алюминиевая посуда бывает штампованной и литой; выпускается, как правило, с отделкой — серебристо-матовой, шлифованной, полированной, хромированной блестящей, анодированной, без окраски или с последующей окраской в различные цвета. Штампованная посуда в свою очередь делится на лёгкую — толщина дна 1,5 мм, среднюю — 2 мм и тяжёлую — 2,5 мм. Литая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли, казаны, котлы) предназначена в основном для жаренья, тушения и варки вторых блюд.

Алюминиевая посуда термически стойка (температура плавления алюминия 658°C), не боится резких температурных колебаний. При готовке в алюминиевой посуде не портятся цвет, запах и вкус пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе очень солёную или содержащую значительное количество органических кислот. Однако в ней не рекомендуется хранить пищу более 2 суток; нельзя также содержать в алюминиевой посуде кислую капусту, маринады, огурцы с рассолом, кисломолочные продукты (уксус и другие.гие органические кислоты разрушают защитную оксидную плёнку на металле). Перед употреблением новую алюминиевую посуду рекомендуется смазать внутри каким-нибудь животным жиром или растительным маслом или вскипятить в ней воду.

Для чистки неполированной алюминиевой и другие.гой металлической посуды обычно применяют готовые чистящие средства (например, порошки типа Гигиена-2, Пемоксоль, пасты Восточная, Хозяйственная и другие.>.). Некоторые из них обладают и дезинфицирующим свойством. Не следует чистить алюминиевую посуду средствами с повышенной щёлочностью (например, кальцинированной содой, препаратами типа Посудомой), использовать твёрдые порошки с абразивом и металлические щётки. Хорошо мыть такую посуду тёплой водой с мылом; для лучшего блеска в воду для мытья можно добавить несколько капель нашатырного спирта. Для удаления черноты, образовавшейся от действия щелочей и кислот, посуду надо тщательно протереть ватой, смоченной столовым уксусом, затем промыть горячей водой и просушить. Сильно загрязнённые алюминиевые кастрюли можно мыть водой, добавляя немного нашатырного спирта, буры (30 г на 1 л воды) и питьевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды).

Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной и лужёной. Эмалированная стальная посуда обладает химической устойчивостью к органическим кислотам, солям и щелочам. Она гигиенична, легко отмывается, пригодна не только для приготовления, но и для длительного хранения пищи. Не следует готовить в эмалированной посуде вторые блюда, особенно каши, так как они часто подгорают, это может испортить эмаль.

Для чистки такой посуды рекомендуются те же средства, что и для чистки алюминиевой посуды, можно использовать также кальцинированную соду и другие.гие средства с повышенной щёлочностью. Чтобы новая эмалированная посуда служила дольше, в ней хорошо прокипятить подсоленную воду (5 чайных ложек соли на 1 л воды). Если еда в эмалированной кастрюле пригорела, не следует наливать сразу в освободившуюся кастрюлю холодную воду — при резком изменении температуры эмаль трескается. Такая посуда легко отмывается, если в неё налить воды, добавить чайную ложку питьевой соды и прокипятить; либо наполнить крепким раствором поваренной соли, оставить на несколько часов, а затем прокипятить.

Оцинкованная стальная посуда изготовляется из оцинкованной листовой стали, а также из чёрной листовой стали с последующим покрытием готовых изделий расплавленным цинком. В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для организма человека. В такой посуде нельзя консервировать продукты (например, солить грибы, капусту и т. д.). На цинковое покрытие оказывают действие кислые и щелочные растворы (стиральные порошки), поваренная соль также ускоряет разрушение цинка. Оцинкованную посуду очень удобно использовать для стирки, кипячения белья, хранения воды, керосина.

Чистить оцинкованную посуду можно, например, Чистолем или тонко истолчённым мелом, натирая её суконкой. Хорошо очищают такую посуду сырые картофельные очистки. Для этого их надо завернуть в тряпочку и протереть посуду, а затем вытереть её насухо мягкой тряпкой.

В лужёной стальной посуде не следует кипятить воду, так как она придаёт воде острый привкус, а также портит цвет и вкус чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твёрдыми порошками.

Нержавеющая стальная посуда пригодна в основном для приготовления жидких блюд (так как она обычно имеет тонкие стенки) и длительного хранения пищи; обладает достаточной прочностью, не боится резких изменений температуры, не портит вкуса любой пищи.

Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья и т. п., она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды.

Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зелёным налётом. На посуду действуют органические кислоты, молоко, масло и некоторые другие пищевые продукты. Латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживается изнутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Наружные поверхности посуды полируют, а затем покрывают никелем или хромируют.

Латунную посуду можно чистить готовыми средствами (паста Эра, суспензия Полимет и т. п.), а также раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки поваренной соли.

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушения; бывает чёрная либо с односторонним или двусторонним покрытием стеклоэмалью. Чугунная чёрная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода, при недостаточном уходе на ней появляется коррозия, которая не оказывает вредного влияния на организм человека, но может испортить вкус и цвет приготовляемых блюд. Кроме того, соли железа разрушают витамины.

Чугунная эмалированная посуда устойчива к действию органических кислот, солей и щелочей. Посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи не рекомендуется. Чистить чугунную эмалированную посуду следует так же, как стальную эмалированную.

Серебряная, мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначена главным образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) и нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуются пластичностью и более высокой (по сравнению с серебром) прочностью. Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитно-декоративное покрытие, остальная посуда из этих сплавов — только декоративное покрытие. Внутренние и наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера отделываются серебрением снаружи и лужением изнутри, никелированием снаружи и лужением изнутри, а также никелированием снаружи и изнутри.

Для чистки серебряной и мельхиоровой (нейзильберовой) посуды применяют специальные препараты, обладающие не только чистящими, но и полирующими свойствами (паста Эра, жидкое средство Аметист и др.). В их состав входят мягкие абразивы (мел, диатомит), воск, аммиак, бензин и другие.гие вещества. На мягкую (лучше всего суконную или фланелевую) ткань надо нанести немного препарата, очистить загрязнённую поверхность, затем предметы промыть водой и протереть чистой сухой тканью до блеска. Жидкость Аметист можно использовать также для чистки золотых и позолоченных изделий. Столовые приборы и крупные предметы следует протереть тампоном, смоченным в препарате, а мелкие лучше погрузить в жидкость и подержать в ней 1—2 мин. Затем изделия промыть водой и протереть до блеска мягкой тканью.

Серебряные и мельхиоровые изделия с позолотой нельзя чистить препаратами, содержащими твёрдые абразивы, например, пемзу. Применение таких препаратов приводит к образованию царапин на поверхности изделия и постепенному стиранию верхнего слоя.

При частом употреблении серебряную и мельхиоровую посуду рекомендуется мыть 1 раз в 7—10 дней в тёплой мыльной воде с добавлением 1%-ного нашатырного спирта (1 чайная ложка на 1 л воды). После этого изделия надо ополоснуть в чистой воде и вытереть насухо мягкой тканью. Пятна от сырости можно удалить, протерев изделия тканью, смоченной в тёплом столовом уксусе, после чего их надо промыть чистой водой. Серебряные изделия можно чистить мелом с нашатырным спиртом, затем их также следует тщательно вымыть и насухо вытереть. Для полировки мельхиоровых предметов применяется смесь мыла и очищенного мела (в равных количествах). Растворив мыло в воде (при нагревании), надо прибавить к нему мел и замешивать до получения густой однородной массы. Этой массой полируются посеребрённые поверхности предметов, затем их нужно вытереть сухой тряпкой.

Никелированная мельхиоровая и нейзильберовая посуда чистится так же, как латунная.

Керамическая посуда обычно отделывается (декорируется) специальными керамическими красками. Различают керамическую посуду фарфоровую, фаянсовую, майоликовую и гончарную.

Фарфоровая посуда имеет белый спёкшийся черепок, покрытый тонким слоем твёрдой (не царапающейся стальным ножом) блестящей глазури, устойчивой к пищевым кислотам (уксусной, лимонной, щавелевой и др.). При ударе по краю издаёт высокий, мелодичный, долго не смолкающий звон. Характерный признак фарфора, отличающий его от других керамических изделий с белым черепком, — его просвечиваемость в тонких местах. Фарфоровая посуда иногда изготовляется с цветным черепком или с различными цветными глазурями.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу, не просвечивающий даже в тонком слое черепок, покрытый водонепроницаемой глазурью. При ударе по краю издает низкий, глухой, быстро затихающий звук.

Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, примерно на 15—25%. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Её хорошо использовать в кухне (миски, салатники, кувшины, молочники, банки для круп, бочонки для солений и т. д.).

Майоликовая посуда имеет пористый непросвечивающий черепок, покрытый цветными непросвечивающими глазурями, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается также майоликовая посуда с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики в основном изготовляют кувшины, хлебницы, маслёнки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Гораздо реже выпускают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки.

Гончарная посуда имеет пористый цветной черепок (обычно с коричнево-красным оттенком) и покрывается глазурью с внутренней стороны, соприкасающейся с пищей. Служит для варки и хранения пищи.

Для чистки и мытья керамической посуды применяются различные готовые средства в виде порошков, паст или жидких препаратов (наиболее распространены). При отсутствии таких средств фарфоровую и фаянсовую посуду рекомендуется мыть в тёплой воде с добавкой небольшого количества поваренной соли и питьевой соды (по 1 чайной ложке на 1 л воды).

Стеклянная посуда изготовляется двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных или стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки, делается главным образом из бесцветного прозрачного простого, баритового или свинцового стекла (хрусталя) и реже — из стекла с нацветом и цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем обычной выдувной; она вырабатывается из бесцветного или цветного стекла, а также из хрусталя.

Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая посуда — приборы для воды, вина, салата, крюшона, компота.

Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не даёт никаких посторонних привкусов и запахов. При пользовании ею необходимо соблюдать некоторые правила: на открытый огонь следует положить металлическую сетку; нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, наливать в нагретую посуду холодную жидкость или класть холодные продукты, так как посуда в этом случае трескается. Во время приготовления пищи дно жароупорной посуды должно быть покрыто слоем жидкости или жира. Подогревать еду в ней следует только на слабом огне, постоянно помешивая.

Стеклянную посуду надо мыть щёткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) следует пользоваться специальными щётками («ершами»). Можно также наполнить сосуды до половины размельчённой яичной скорлупой, картофельной шелухой, мелкими кусочками бумаги, налить в них тёплой воды (не доверху), некоторое время сильно встряхивать, а затем вылить содержимое и прополоскать сосуды тёплой водой, постепенно повышая её температуру.

Для мытья стеклянной посуды применяют те же средства, что и для мытья фаянсовой и фарфоровой. Стеклянная посуда будет лучше блестеть, если её после мытья споласкивать в холодной воде. Жирные пятна со стеклянной посуды можно удалить, добавив в воду для мытья нашатырный спирт (2 столовые ложки на 1 л воды).

Посуду из хрусталя не следует мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Такая посуда легко отмывается тёплой и даже холодной водой.

Пластмассовая посуда, как правило, более прочная, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса; легко моется. Термостойкость такой посуды зависит от вида пластмассы, из которой она изготовлена. Например, посуда из аминопластов хорошо выдерживает температуру кипящей воды (100°C); изделия из органического стекла и полистирола деформируются при температуре 70—75°C, посуда из полиэтилена — при температуре 100°C.

Пластмассовые изделия рекомендуется чистить готовыми жидкими препаратами типа Блескол, Агат, Помощница. Эти препараты отличаются мягким действием, как правило, не раздражают кожу рук и не снимают краску с поверхности изделий.

Способ пользования всеми порошками и пастами для чистки любой сильно загрязнённой посуды: на влажную тряпку или щётку нанести немного порошка (пасты) и чистить предварительно увлажнённую поверхность, затем посуду следует тщательно вымыть водой. При чистке жидкими средствами нужно смочить тряпку или губку средством, протереть поверхность изделия и оставить на 15—20 мин, а затем смыть водой. Способ применения приведён на этикетках препаратов.

Удаление накипи с посуды и чайников рекомендуется производить специальными средствами: Адипинка, Антинакипин и др. При этом необходимо строго соблюдать требования и рекомендации, изложенные в прилагаемых инструкциях. Накипь с чайника можно также удалить, если прокипятить в нём воду с уксусом (<<2—3 чайные ложки, эссенции на 1 л воды).